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[好书推荐] 一份可以食用的美味书单

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2016-3-17 15:39
  • 签到天数: 11 天

    [LV.3]偶尔看看II

    发表于 2015-8-31 16:37:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

    美食类的书于我是教科书,知识有时源于见识,更多的是源于思考和阅读,唯有庞大的阅读之后,所闻所见所吃所感,这些貌似零散的珍珠才能连缀成串,成为信手拈来的身内之物。感谢这些作者写下的这些文字,在我饥肠辘辘的时候安慰我,在我酒足饭饱的时候告诫我,这些书填充着我体内的血肉,把我一点点变成这个样子。

    我把这个书单分成两部分。一、文化部分:讲的都是美食文化、历史、渊源、理论,这一部分初读无趣,读进去非常有意思,这种书是练内力,令人气血两旺。二、文学部分:讲个人情怀、游记、境遇、食记、故乡、专栏随笔、舌尖上的人生,这一部分是练招式,语句快感,谋篇布局,畅快淋漓,读到口舌生津。

    一、文化部分

    有许多书我是一遍而过,只有很少的书,常看常新,每次读来,都有新得。这样的书不多,讲吃的是袁枚的《随园食单》。这本书最精华的部分在最前面:须知单和戒单。开篇大义,把中餐的烹饪原则,味道的搭配原则,从选料到烹饪,从宴席到礼数,短短数千字,讲得清清楚楚,并且几百年之后,他所说的原则都几乎未曾变化。有人说:半部论语治天下,其实,半部随园可成家。

    我到现在还把这本书当枕边书,比如随意抄下几句:

    “凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。”

    “使一物各献一性,一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开。”

    《食物与厨艺》厚厚三本,分别讲:蔬、果、香菜、谷物;蛋、奶、肉、鱼;面食、酱料、甜点、饮料。这是一本食材大全,又是一本盛大的教科书。它除了讲述食材,更讲述食材的原理,烹饪的变化,讲加工工艺,分子构成。讲糖,除了糖的分类和构成,还讲糖的提炼和原理,糖的运用和技巧;讲鱼,除了讲鱼的营养,还讲常见鱼的家族关系,鲽鱼的近亲分类,讲捕捞养殖,温度对鱼肉蛋白质的影响……

    总之,只要你读进去,完全给你打开一片天空,从此对食物不但知其然,更知其所以然。这本书貌似讲的多是西餐,但本质上讲的是一切我们所能接触到的食物。许多人都想写一本书:“论一切”,在美食领域,这本书几乎就是。这是一本综合了食品化学、生物化学、植物学、动物学、海洋学、微生物学、文化、历史、厨艺……相当综合。

    这本书有一个宣传语:“全世界的大厨,没人敢不拿这本书。”何止是厨师,一个喜欢美食的人读完这本书,那种感觉就像上学的时候考试,你提前拿到了答案。如果说有一本书叫我读完之后,犹如高潮一般尖叫,这是一本。

    《葡萄酒的故事》有50万字,500多页,堪称葡萄酒“圣经”。这本书从葡萄酒最早的诞生一直讲到上世纪80年代。这是一本关于葡萄酒的历史书,从挪亚如何奉上帝之名种植葡萄、14世纪曲折的运酒航海线路、穆斯林不喝酒的真正原因、美国东西海岸的葡萄种植、香槟如何在战争的硝烟中劫后余生,直到意大利、西班牙酒在20世纪的复兴运动……看完此书,任何关于葡萄酒的事儿,基本上可以烂熟于心了。

    《烹饪、菜肴与阶级》将饮食纳入到一个更宏大的人类史中去解构并且阐释。吃从来不是吃本身,这个日常行为背后的阶级象征。书后面有一句话:穷人吃是为了活着,富人活着是为了吃。这本书讲了罗马帝国、欧洲中世纪、中国古代、苏俄时期等不同阶级背景之下,穷人和富人在饮食上的差异,讲了白面包与黑面包,也考究了不同族群食物的特权。这本书本质上不是一本美食书,而是一本人类学专著。

    香料属于一种异国的、神圣的、情色的、模糊的东西,距离上的遥远使香料成为一种阶级符号的重塑。《香料传奇》介绍了生姜、胡椒、桂皮、肉蔻、丁香,每一种气味都代表着一种想象。胡椒之所以不再神秘,只是因为胡椒便宜了。饮食口味反映饮食阶层,吃饭,作为一个日常行为,它背后越容易折射出时代的背景。从香料入手看西方文明的发展史,这是一个奇妙的入口。

    《东食西渐》记载了从13世纪一直到新中国,一代又一代的传教士、商人、冒险家、旅游者来到中国,他们的日记和书信中记载着那些令人捧腹的故事,其实这都是珍贵的私人史。其中有文化冲突,也有故乡情结,一个西方人在中国给老家的人写信,怀念着那块带血牛排和薯条。西方商人们居住在通商口岸的租界之内,在他们看来中国食材实在是不够卫生。中国蔬菜不能吃,因为是用粪便浇灌的(现在看起来,多么有机);而肉类也无法吃,因为屠宰场的卫生条件极差(现在看来,那些肉里没有瘦肉精,土猪土鸡,多么天然原生态);而且很难喝到新鲜的牛奶,即便有牛奶也被勾兑,一个住在汉口的英国人曾经在送的牛奶里发现了一条活的小鱼(现在看起来,至少没有三聚氰胺)。然而在更遥远的时代,最早来到中国的传教士们,日子并没有那么好过,他们不得不用“两根木棒”吃下中国食物。

    许多历史著作都是以事件为脉络,人物为线索,行文严谨,很清楚,但是总觉得烟花已冷,繁华俱散。《东京梦华录》则不同,里面有温度,有口感,对繁华怅然若失,对旧日时光的无限缅怀。那时的酒肆那时的菜式,那时的宵夜那时的生活,看完此书,北宋在我的脑海中复活了一遍。

    日本饮食很多元,日本菜本身也是不断融合,在融合的同时注入民族性,比如天妇罗,原本来自葡萄牙,但是现在看来和葡萄牙似乎一点关系都没有。和果子典型来自中国,如今却成了流行手信。即便是日本烤肉、寿司这种明显日本风格,最多可以追溯到江户时期,而“和食”这个词,仅仅起源于明治维新。生鱼片倒是很早就有,吃肉在很长时间是被禁止的,尤其是牛肉,因为牛是最重要的生产工具,日本和牛也没有太长历史。

    我曾经跟大董聊天,他说中餐与西餐横切面对比,哪一点都不弱,唯一的弱点在甜点。所以大董准备引进西班牙著名的甜点大师在北京开一个甜点学校。中西餐的甜点虽然都花样百出,但是真正对比,还是高下立现。《甜点的历史》讲述的是整个甜点的历史,从古埃及,到中世纪,一直到如今,也讲了不同国家的甜点,作者是法国人,当然是以大量的篇幅来描写法国甜点的文化。还有不同经典甜点的来源,比如国王蛋糕里为什么藏一颗蚕豆,闪电泡芙因何得名,小细节小考据,相当丰富。

    甜,是人类基因中的热爱,婴儿刚出生就热爱甜的东西,妈妈的母乳也是甜的。其他的味道都是后天慢慢接受的,似乎只有甜永恒。读这本书需要一些对甜点的热爱和知识,互相映衬,往往恍然大悟,哦,原来是这么回事。

    周作人有几段话被人们用腻了,比如:“我们看夕阳,看秋河,看花,听雨,闻香,喝不求解渴的酒,吃不求饱的点心,都是生活上必要的———虽然是无用的装点,而且是愈精炼愈好。”此等金句在他的文字中常见,容易迷了人眼,看周作人如果仅仅看到这些,是容易跑偏的。看知堂写吃,其实不是写吃,而是写字。读知堂写字,其实也不是真看写字,而是听风。户外传来的阵阵风声。

    二、文学部分

    梁实秋写吃,尊重本性,写的不是炫耀与见识,而是写的馋。他写火腿也写麦当劳,写晚上睡不着觉想一份白水羊头肉,写前门某家饭馆的螃蟹。文字精到,却不以美食家自称,如在文字中伸出一只手,与你作揖对谈,喝醉了也说两句粗话,没有好吃的路边摊也能吃得开心。写大餐大讲究,他不及唐鲁孙,写小吃小生活,近百年来无人及。

    从文字上,我也偷学了不少梁氏功夫,他善用比喻,也善用短语,没有废话,直指人心。比如写一个狮子头:“精取材,细嫩猪肉、三分瘦七分肥,刀法最重要,多切少斩,加芡粉油锅炸至紧绷微黄,转刀快冬笋垫底,大火猛蒸,撇去浮油,羹勺舀食。”他也善于铺垫与煽情,层层抵达,慢慢到位。

    汪曾祺也是文字大家,散淡充盈,无味至味,相比而言我更喜欢他写故乡美食的文字,和写西南联大时期云南美食的文字,而写北京的烤肉就显得稍微隔,不及之前文字痛快。汪曾祺到底是个通透人,他说自己是“有毛的不吃掸子,有腿的不吃板凳,大荤不吃死人,小荤不吃苍蝇”,写的文字也是使人觉得“活着多好呀”。

    汪曾祺的文字灵活,也是以少胜多的高手,同时也是一个顾左右而言他的高手,再有一点文人式的洒脱,真是佐酒妙物。

    写美食到沈宏非这里,风格为之一变,前人写美食都是言说美食本身,无论是传统讲究味道做法细节……都是写实的,都是可触摸的。而沈宏非写美食,则是朝着空的地方兀自而去,凭着文字和语言自然的生长力,自由来去,文字和食物之间有一条密道,前人也曾在门前徜徉,但是没有进去,只有沈宏非破门而入,窥得其中光明。

    我看沈宏非,也不是看具体食物,而是看他的把式,左右突围,在文字衍生的部分辗转腾挪,看他的文字犹如看人练拳,只有明白拳术含义才能理解招式意图。他充分调动了语言的“强指”和“暗喻”,用语言的歧途制造了一种美食语言。从上世纪90年代至今,沈宏非一直都是中国美食写作的头把交椅,幽默与段子,从来都是沈宏非挂在身上的零零碎碎,不要被这些打了眼,在我看来沈宏非的美食文字最核心的价值在于:在某种程度,他开创了一种文体。

    我也写过不少美食专栏,知道专栏的疲惫感与偶尔应付,篇篇经典是不可能的事。如果非要我给沈宏非的文字找茬儿,那就是:风格乃是洞中之烛,出洞见天,烛光就无用了。天光累累,风格写作往往有了套路。

    然而这是每一个写作者都心知肚明的事儿,打破它,需要临渊一跃,然而不过是写个吃吃喝喝,非要弄得如此“为天地立心”,也似乎有点矫情。

    焦桐是台湾美食家,我看焦桐的文字有热血沸腾感,那是一种一马平川的畅快。我平时写多了专栏,少不了油滑,知道一篇文章1500字,转承起合,知道在哪儿自然停顿,成了惯性,看焦桐写一碗牛肉面就洋洋数万文,且没有废话,段段精彩。我对他更多的好感源于他早年间写的一本书《完全壮阳食谱》,后来内地引进时改名叫《欲望厨房》,顿时欲望全消。这本是一本诗集,里面所记载的食物和菜肴完全是不存在的,都是通过对食物和语言的想象得来的,其中混杂着食物、美色、性和政治,以这些杂烩下酒,得来一本戏仿的文体实验。原本我在脑海中零星地想过这个游戏,当我看到这本书的时候,感觉万径人踪灭,原来焦桐早已经在前头。

    刘枋写字从来不是炫技派,文字才华,人间修为,在这里都变成一道道具体的菜,一句句朴实的话。石光华写的《我的川菜生活》曾经是我的教科书,每日装在包里,在公交车上、地铁上翻来闲读。他把川菜从根脉开始挖掘,写葱姜,写辣椒,写火锅,细致入微,却又不觉得因专业而不好读。他写江湖一尾鱼,写川菜神品开水白菜,其实开水白菜我吃过各种各样的,但是觉得最好吃的还是在他的这本书里,不下油盐,只靠文字煎炒烹炸,就能食欲大开,犹如一餐飨宴。这是文字的无敌魅力。

    安东尼·伯尔顿的《厨室机密》给我打开了另外一扇门,我之前所阅读的美食都是发生在餐桌上,而他的故事都发生在后厨。当然后厨比餐桌更有意思,就如同卧室永远比客厅更令人提神。酗酒,吸毒,脏话,人性不堪……这些都在后厨里司空见惯,而在前厅都是轻声话语,一派正经,道貌岸然。这本书不单讲的是食物与厨房,而是一个混蛋的忧伤,一个傻叉的纯情。


  • TA的每日心情
    开心
    2018-9-7 10:39
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    [LV.9]以坛为家II

    发表于 2015-9-1 09:07:38 | 显示全部楼层
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  • TA的每日心情
    开心
    2015-6-15 17:15
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    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2015-9-1 11:14:16 | 显示全部楼层
    赏读了
  • TA的每日心情
    奋斗
    2018-1-12 08:23
  • 签到天数: 362 天

    [LV.8]以坛为家I

    发表于 2015-9-1 16:37:19 | 显示全部楼层
  • TA的每日心情
    奋斗
    2015-12-21 16:04
  • 签到天数: 28 天

    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2015-9-16 17:48:24 | 显示全部楼层
    最想看的是《随园食单》,古色古香,令人垂涎
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